Zwar gibt es Pilze auch im Meer und im Süßwasser, aber die meisten leben auf dem Land, wo sie buchstäblich allgegenwärtig sind und sich eine unüberschaubare Vielfalt von Nahrungsquellen erschlossen haben. Man schätzt ihre Artenzahl auf vielleicht 1,5 Mio., aber weniger als ein Zehntel davon sind bis heute wissenschaftlich beschrieben.

Ein nach außen gekehrtes Verdauungsorgan

Pilze zerlegen ihre Nahrung durch ausgeschiedene Enzyme außerhalb ihres Körpers und absorbieren die Nährstoffe in gelöster Form durch ihre Zellmembranen. Das entspricht der Art der Nahrungsaufnahme, wie wir sie in unserem Dünndarm durchführen. Entscheidend für eine wirksame Verdauung und Aufnahme der Nahrung ist eine möglichst große Absorptionsoberfläche. Im Darm wird das durch die Villi (Darmzotten) und den Bürstensaum der Mikrovilli der Epithelzellen erreicht. Ein gewöhnlicher Feldchampignon erzielt eine vergleichbare Absorptionsfläche durch ein kilometerlanges Netz von Fäden (Hyphen), mit denen er den Boden durchzieht. Die Gesamtheit des Hyphengeflechts eines Pilzes wird als Myzel bezeichnet. Was gemeinhin als Pilz wahrgenommen wird, ist nur ein kleiner Teil des Organismus, nämlich der Fruchtkörper, in dem die Sporen gebildet werden. Anders als Tiere und Pflanzen bilden Pilze keine Embryonen. Sie wachsen vielmehr aus einzelligen winzigen Sporen heran, die geschlechtlich oder ungeschlechtlich, oft in ungeheuren Mengen, gebildet werden können. Mit jedem Atemzug nehmen wir Pilzsporen auf, die durch die Luft verbreitet werden.

Zu den echten Pilzen gehören die Zygomceten oder Jochpilze, darunter der Gemeine Brotschimmel (Rhizopus stolonifer). Auch die Wattefäule auf Erdbeeren wird durch diesen Pilz verursacht. Die riesige Gruppe der „Höheren Pilze" wird in zwei große Gruppen unterteilt, die sich vor allem durch ihre Fruchtkörper, in denen die Sporen gebildet werden, unterscheiden:

I.       die Ascomyceten oder Schlauchpilze. Zu ihnen gehören neben begehrten Speisepilzen wie Trüffel und Morchel zahlreiche weitere dem Menschen nützliche und schädliche Arten, darunter der Mutterkornpilz Claviceps (Alkaloide), die Schimmelpilze Aspergillus (Aflatoxine, Statine), Penicillium (Antibiotika) und Tolypocladium (Cyclosporin) sowie die Bier-, Wein- und Bäckerhefe Saccharomyces). Unter den Ascomyceten befinden sich viele Spezialisten, die auch die widerstandsfähigsten Substanzen des Tier- und Pflanzenreichs abbauen können, wie Cellulose und das Lignin des Holzes, das Keratin der Haare und Nägel und das Kollagen der Knochen und Bindegewebe. Von großer Bedeutung sind sie auch für die industrielle biotechnologische Produktion von Enzymen und organischen Verbindungen wie Zitronensäure oder Aminosäuren, nicht zu vergessen für die Reifung von Brie, Camembert, Gorgonzola oder Vendôme.